Rất nhiều món ở đây không có thịt, nhưng không phải vì ai đó chọn ăn chay. Chúng có từ thời thịt là thứ hiếm.
Thịt từng là thứ của dịp đặc biệt
Trong phần lớn lịch sử, thịt chỉ xuất hiện vào ngày lễ hoặc khi có khách.
Bữa hằng ngày dựa vào rau, đậu, ngũ cốc và dầu ô liu, và cả một hệ món hình thành từ ràng buộc đó.
Mùa chay tôn giáo
Lịch tôn giáo có nhiều giai đoạn kiêng thịt và sản phẩm từ động vật trong năm.
Đó là lý do có hẳn một nhóm món được thiết kế không dùng thịt, trứng hay sữa, và chúng vẫn phổ biến tới nay.
Đậu là trụ cột
Đậu lăng, đậu gà, đậu trắng và đậu đen xuất hiện trong rất nhiều món hầm và món nguội.
Chúng được nấu với hành, cà chua và dầu ô liu, và thường ăn nguội hoặc ấm chứ không nhất thiết nóng.
Rau dại hái ngoài đồng
Sau mưa mùa đông, người ta hái rau dại trên đồi và luộc rồi trộn dầu ô liu với chanh.
Mỗi vùng có loại riêng và mùa riêng, và kiến thức về loại nào ăn được thường được truyền trong gia đình.
Atisô và rau mùa xuân
Atisô, đậu tằm và các loại rau lá là đặc trưng của mùa xuân.
Chúng được hầm cùng nhau với dầu ô liu và thì là, cho một món chỉ có trong vài tuần mỗi năm.
Rau nhồi
Lá nho, bí, cà chua và ớt được nhồi gạo với rau thơm rồi hầm.
Có phiên bản nhồi kèm thịt và phiên bản chỉ có gạo, và phiên bản không thịt thường được ăn nguội với dầu ô liu.
Salad hằng ngày
Salad cơ bản gồm cà chua, dưa chuột, hành, ô liu và phô mai, trộn dầu ô liu và chanh.
Không có sốt phức tạp; chất lượng phụ thuộc hoàn toàn vào việc cà chua có chín đúng mùa hay không.
Ngũ cốc và món bột
Lúa mì vỡ được dùng trong nhiều món thay cho gạo, nấu với hành và cà chua.
Có loại mì sợi ngắn làm thủ công ở làng, phơi khô rồi nấu trong nước dùng hoặc rắc phô mai bào.
Những món này rẻ, no lâu và giữ được lâu, nên chúng là nền của bữa ăn hằng ngày ở nông thôn.
Nấm và măng tây dại
Vào mùa, người ta đi hái nấm rừng và măng tây dại mọc trên đồi.
Chúng được rán với trứng hoặc nướng đơn giản, và chúng thuộc nhóm nguyên liệu không mua được ở siêu thị.
Bảo quản cho mùa khô
Rau được muối, phơi khô hoặc ngâm dầu để dùng qua những tháng không trồng được.
Cà chua phơi, ô liu muối và rau ngâm giấm là những thứ mà gần như nhà nào cũng có sẵn trong kho.
Rau trong bữa ăn ngoài
Trong bữa nhiều đĩa nhỏ, phần rau chiếm tỉ lệ lớn và ra trước phần đạm.
Nhiều món rau ở đó cũng chính là món hằng ngày ở nhà, chỉ được dọn thành phần nhỏ hơn.
Sức khoẻ và chế độ ăn
Chế độ ăn truyền thống dựa vào dầu ô liu, rau, đậu và cá được xem là mẫu mực về mặt dinh dưỡng.
Nhưng thói quen thực tế đang dịch chuyển sang nhiều thịt và thực phẩm chế biến hơn, và đó là xu hướng chung của cả vùng Địa Trung Hải.
Bảo quản theo cách cũ
Nhiều gia đình vẫn tự muối ô liu, phơi cà chua và làm mứt quả theo mùa.
Những việc này mất công nhưng chúng là cách giữ cho bữa ăn có vị của vườn nhà quanh năm, kể cả khi không còn gì mọc ngoài đồng.
Trái cây thay tráng miệng
Kết thúc bữa thường là đĩa trái cây theo mùa chứ không phải món ngọt cầu kỳ.
Dưa hấu mùa hè, nho mùa thu, cam quýt mùa đông — đó là nhịp tráng miệng của cả năm.
Món ngọt thật sự được để dành cho dịp lễ và cho khách, chứ không xuất hiện hằng ngày.
Dầu ô liu trong món chay
Trong các giai đoạn kiêng, dầu ô liu thay thế toàn bộ vai trò của mỡ và bơ.
Một số món kiêng nghiêm ngặt còn không dùng cả dầu, và chúng là nhóm món đơn giản nhất trong cả hệ thống ẩm thực này.
Vì sao ăn chay ở đây dễ
Với người ăn chay, thực đơn địa phương có sẵn rất nhiều lựa chọn mà không cần yêu cầu đặc biệt.
Chỉ cần lưu ý rằng một số món trông như không thịt nhưng nấu bằng nước dùng xương, nên hỏi trước vẫn là điều nên làm.
Hỏi đáp
Vì sao có nhiều món không thịt?
Vì thịt từng hiếm, và vì lịch tôn giáo có nhiều giai đoạn kiêng thịt.
Đậu được nấu thế nào?
Hầm với hành, cà chua và dầu ô liu, ăn nguội hoặc ấm.
Rau dại là gì?
Rau hái trên đồi sau mưa đông, luộc rồi trộn dầu ô liu với chanh.
Ăn chay có dễ không?
Dễ, nhưng nên hỏi vì một số món dùng nước dùng xương.
