Phô mai, sữa chua và những thứ làm từ sữa dê cừu

Không phải sữa bò mà là sữa dê và cừu. Điều đó giải thích vị của gần như mọi sản phẩm sữa trên đảo.

Vì sao là dê và cừu

Địa hình khô, dốc và nghèo cỏ phù hợp với dê và cừu hơn nhiều so với bò.

Chúng ăn được cây bụi và cỏ khô, và chúng chịu được mùa hè dài không mưa.

Phô mai nướng được

Sản phẩm nổi tiếng nhất là loại phô mai giữ nguyên hình khi gặp nhiệt, nên nướng hoặc rán được.

Cấu trúc protein của nó không chảy ra ở nhiệt độ nấu thông thường, và đó là điều làm nó khác với phần lớn phô mai khác.

Cách làm

Sữa được đông tụ, cắt, ép rồi luộc trong nước whey, sau đó gấp lại với lá bạc hà khô và ướp muối.

Lá bạc hà vừa tạo mùi vừa có tác dụng bảo quản, và đó là chi tiết phân biệt nó với các loại tương tự.

Được bảo hộ tên gọi

Loại phô mai này có quy định bảo hộ chỉ dẫn địa lý, với yêu cầu về tỉ lệ sữa dê cừu và quy trình.

Điều đó nghĩa là sản phẩm làm nơi khác theo công thức tương tự không được mang cùng tên.

Ăn thế nào

Nướng hoặc rán cho vàng mặt ngoài rồi vắt chanh, hoặc ăn sống thái lát trong salad.

Nó cũng được kẹp trong bánh mì với thịt nướng, và đó là kiểu ăn nhanh phổ biến nhất trên đảo.

Phô mai tươi từ whey

Nước whey còn lại sau khi làm phô mai được đun lại để thu một loại phô mai tươi mềm.

Nó nhạt, ẩm và được dùng trong cả món mặn lẫn món ngọt, đặc biệt là nhân bánh.

Mùa làm phô mai

Sữa nhiều nhất vào mùa xuân khi đàn vừa sinh và đồng cỏ còn xanh.

Vì vậy mùa làm phô mai tập trung vào vài tháng, và phần sản lượng ấy được muối hoặc ủ để dùng cả năm.

Sữa mùa xuân cũng khác về vị vì đàn ăn cỏ tươi thay vì thức ăn khô, và người làm phô mai phân biệt được điều đó.

Phô mai muối và phô mai già

Có loại được ngâm muối lâu để bảo quản, vị mặn và cứng, dùng bào lên món mì.

Phơi và ủ là cách giữ sữa qua mùa khô, và mỗi vùng có cách xử lý hơi khác nhau.

Sữa chua và sữa lên men

Sữa chua đặc từ sữa cừu được dùng cả như món ăn lẫn như nguyên liệu nấu.

Nó cũng là nền của món chấm trộn dưa chuột, tỏi và bạc hà, món có mặt trong gần như mọi bữa ăn ngoài.

Chăn nuôi ngày nay

Đàn dê cừu vẫn được chăn thả trên đồng sau vụ gặt, nhưng phần lớn trại nay kết hợp chăn thả với cho ăn bổ sung.

Chi phí thức ăn trong mùa khô là gánh nặng lớn nhất với người nuôi nhỏ, và nó là lý do số trại đang giảm.

Phô mai trên bàn ăn

Trong bữa nhiều đĩa nhỏ, phô mai xuất hiện ở ít nhất hai dạng: nướng nóng và thái lát để nguội.

Nó cũng được bào lên món mì và cho vào nhân bánh, nên gần như không bữa nào vắng mặt nó.

Với người không quen, vị mặn của nó ban đầu hơi mạnh, nhưng đó chính là thứ cân lại vị béo của dầu ô liu trong các món khác.

Sữa trong bữa sáng

Sữa chua đặc với mật ong và hạt là bữa sáng phổ biến, đơn giản và no lâu.

Nó cũng được dùng làm món tráng miệng và làm nguyên liệu cho các loại sốt lạnh trong mùa nóng.

Người nuôi và quy mô đàn

Phần lớn trại có đàn vài trăm con, quy mô vừa đủ cho một gia đình vận hành.

Số trại đang giảm vì công việc nặng và người trẻ không theo, và mỗi trại đóng cửa là một nguồn sữa thủ công mất đi.

Các hợp tác xã thu mua sữa giúp người nuôi nhỏ có đầu ra ổn định hơn so với tự bán lẻ.

Dùng trong món ngọt

Phô mai tươi từ whey là nhân của nhiều loại bánh ngọt, kết hợp với mật ong hoặc nước hoa cam.

Đây là kiểu tráng miệng vừa mặn vừa ngọt rất đặc trưng của vùng, và nó khác hẳn với bánh ngọt kiểu Bắc Âu.

Mua ở đâu

Chợ nông sản và các cửa hàng làng bán sản phẩm làm thủ công, khác rõ với hàng công nghiệp trong siêu thị.

Sự khác biệt nằm ở tỉ lệ sữa dê cừu và ở việc có dùng sữa bò để hạ giá thành hay không, nên đọc nhãn là việc đáng làm.

Hỏi đáp