Xiên quay chậm trên than, thịt hầm trong lò đất kín, và một món nướng cuối tuần mà cả nhà cùng làm.
Nướng là việc của cả nhà
Bữa nướng cuối tuần là nghi thức phổ biến, với một máy quay xiên chạy bằng mô tơ trên rãnh than dài.
Người phụ trách nướng thường là một người cố định trong gia đình, và vị trí đó mang tính danh dự.
Quay chậm chứ không nướng nhanh
Thịt được xiên và quay đều trên than hồng trong một hai tiếng, không đặt trực tiếp lên vỉ.
Cách này làm mỡ chảy ra từ từ và thịt chín đều, cho kết quả rất khác với nướng vỉ nhanh.
Thịt lợn và thịt cừu
Thịt lợn phổ biến nhất, đặc biệt là phần sườn và phần cổ có mỡ xen kẽ.
Thịt cừu và dê được dùng nhiều trong các món nấu và trong dịp lễ, với vị đậm hơn hẳn.
Xúc xích và thịt ướp
Có loại xúc xích ướp rượu vang và rau mùi rồi hun khói, ăn nướng hoặc rán.
Cũng có thịt lợn ướp rượu rồi ngâm và phơi, ăn thái lát mỏng như món khai vị.
Lò đất kín
Lò xây bằng đất và gạch, đốt nóng bằng củi rồi cào hết than ra trước khi đưa thức ăn vào.
Cửa lò được bịt kín và thức ăn chín bằng nhiệt tích trong tường lò suốt nhiều giờ.
Món hầm trong nồi đất
Có món thịt và rau hầm trong nồi đất đậy kín, nấu chậm tới khi thịt rời xương.
Nồi đất giữ nhiệt đều và không cần thêm nước, nên món giữ được gần như toàn bộ hương từ nguyên liệu.
Muối và hun khói
Trước khi có tủ lạnh, thịt được bảo quản bằng muối, rượu, hun khói và ngâm mỡ.
Các món ấy vẫn tồn tại không phải vì cần bảo quản mà vì người ta đã quen với vị của chúng.
Nhiều gia đình ở làng vẫn tự làm theo mùa, đặc biệt vào những tháng mát khi việc phơi và ủ thuận lợi.
Món của dịp lễ
Các dịp lễ lớn có món riêng, thường là thịt nướng nguyên con hoặc món hầm nấu cho đông người.
Chúng đòi thời gian chuẩn bị dài, nên chính việc nấu đã là một phần của ngày lễ chứ không chỉ là khâu phục vụ bữa ăn.
Gia vị dùng ít mà đúng
Rau mùi khô, kinh giới cay, quế và lá nguyệt quế là những thứ xuất hiện nhiều nhất.
Nguyên tắc chung là dùng ít loại nhưng dùng đúng, để vị của thịt vẫn nổi lên chứ không bị gia vị át.
Ăn kèm gì
Thịt nướng thường ăn với bánh mì dẹt, hành tây thái lát, rau thơm và một chút chanh.
Khoai tây nướng với chanh và kinh giới là món ăn kèm phổ biến nhất, nướng cùng trong lò với thịt.
Món nướng và mùa
Nướng ngoài trời gắn với mùa ấm, còn lò đất và món hầm thuộc về mùa lạnh.
Đây là sự phân chia thực tế chứ không phải quy ước: đứng bên rãnh than hai tiếng giữa tháng bảy là việc không ai muốn làm.
Vì vậy các món nấu chậm trong nồi đất xuất hiện nhiều hơn hẳn vào những tháng mưa.
Nướng trong dịp lễ lớn
Vào dịp lễ quan trọng nhất trong năm, nhiều gia đình nướng nguyên con cừu hoặc dê trên xiên lớn.
Việc này bắt đầu từ sáng sớm và kéo dài cả ngày, và nó tập hợp cả đại gia đình quanh một công việc duy nhất.
Phần ăn và giá
Thịt nướng bán theo cân, nên khẩu phần phụ thuộc vào việc gọi bao nhiêu chứ không theo suất định sẵn.
Với người mới, hỏi nhân viên gợi ý lượng cho số người là cách tránh gọi quá tay.
Món nướng mang về
Các quán chuyên thịt nướng bán theo cân và đóng gói cùng bánh mì, hành và rau thơm.
Đây là kiểu bữa tối cuối tuần rất phổ biến ở nhà, và nó lấp khoảng giữa việc tự nướng và việc đi nhà hàng.
Vào tối thứ bảy, hàng chờ ở những quán này thường dài và người ta gọi trước để khỏi phải đợi.
Than và củi
Loại củi dùng để nướng ảnh hưởng tới mùi, và gỗ ô liu cùng gỗ nho là hai loại được ưa nhất.
Chúng cháy chậm, cho than đượm và để lại mùi khói nhẹ mà bếp gas không tạo được.
Ở nhà và ở quán
Quán chuyên thịt nướng có lò riêng và bán theo cân, và người ta thường mua mang về cho cả nhà.
Ở quán thì thịt được dọn liên tục thành nhiều đợt như một phần của bữa nhiều đĩa nhỏ, và đó là lúc hai truyền thống này gặp nhau.
Hỏi đáp
Nướng thế nào?
Xiên và quay chậm trên than trong một hai tiếng, không đặt trực tiếp lên vỉ.
Lò đất hoạt động ra sao?
Đốt nóng bằng củi, cào than ra, bịt kín cửa và nấu bằng nhiệt tích trong tường lò.
Thịt nào phổ biến nhất?
Thịt lợn, đặc biệt phần sườn và phần cổ có mỡ xen kẽ.
Ăn kèm gì?
Bánh mì dẹt, hành tây, rau thơm, chanh và khoai tây nướng.
